Сырные страсти

Сырный кляр

200 г сыра
2 яйца
3 ст. ложки молока
2 ст. ложки муки
соль, перец по вкусу

Трем сыр на мелкой терке (в комбайне или на сырной мельнице – кто как), добавляем яйца, муку, солим, перчим, если любим – чесночок давим, понемногу вливаем молоко, чтобы консистенция была как у густой сметаны. В этот кляр засовываем, что хотим: отбитое куриное филе, отбитое телячье филе, рыба неотбитая, капуста брокколи, цветная, морковка кусочками, картошка из Макдональдса (ой, увлеклась, она же уже жареная!), значит сырая картошка из Макдональдаса. И все это жарим в растительном (оливковом) масле – по 4 мин. с каждой стороны (время брокколи равно телячьему времени).
Если кляр вдруг останется (верится с трудом), сыпем зелень, какую хотим (укроп, петрушку) и опять же жарим уже оладушки без ни хренА или скатываем шарики и бросаем во фритюр – они раздуваются в 2 раза. Приятного аппетита! Дети обожают сырные пончики…

Сырное Рафаэлло от Ани-Алисы

Вариант I
сыр – 200 г,
майонез – 3-4 ст. л,
чеснок – 1-2 дольки,
оливки без косточки (или фаршированные любой начинкой),
грецкие орехи,
крабовые палочки – 1 упаковка

Сыр натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через чесноковыжималку. Замороженные крабовые палочки натереть на мелкой терке. Грецкие орехи некрупно порезать и каждую оливку нафаршировать кусочком грецкого ореха.  Натертый сыр смешать с майонезом и чесноком и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать небольшие шарики и каждый шарик размять так, чтобы получились лепешки. В центр лепешки положить фаршированную оливку и соединить края лепешки так, чтобы оливка оказалась внутри лепешки. Натертые крабовые палочки выложить на тарелку и обвалять в них готовые шарики.

Вариант II
сырки плавленые – 200 г,
масло сливочное – 200 г,
чеснок – 2 дольки,
оливки – 1 баночка,
крабовые палочки – 1 упаковка

Сырки и холодное масло натереть на крупной терке.  Чеснок пропустить через чесноковыжималку. Перемешать сырки, масло и чеснок до однородной массы.  Из полученной массы сделать небольшие шарики и каждый шарик размять так, чтобы получились лепешки. В центр лепешки положить фаршированную оливку и соединить края лепешки так, чтобы оливка оказалась внутри лепешки. Натертые крабовые палочки выложить на тарелку и обвалять в них готовые шарики.

Рассказ о сыре (Аня-Алиса)

А какие бывают сыры?

Плавленый – самый распространенный в России вид наряду с твердыми сырами. Основное достоинство – долгий срок хранения. Рассчитан на среднего покупателя. Хотя среди плавленых сыров есть и элитные: с грецкими орехами или лососем.

Твердый имеет две разновидности: вареный и невареный. Вареный сыр – он же «Голландский» или «Швейцарский». Невареный в России встречается редко. Самые известные его представители: «Салерс», «Мюроль» и «Морбье».

Со свежей мякотью выглядит как твердая корочка, внутри которой – масса типа творога.

С плесенью, называемый во Франции «голубой». Наиболее распространенный сыр этого семейства – «Рокфор» из овечьего молока.

Тофу – сыр из соевого молока, часто с добавлением кальция или магния. Содержит много высококачественных белков и необходимые человеку аминокислоты. Дешевый, но вкус на любителя.

Легкий- сыр с добавлением растительных жиров. Сыр неполноценный. Его можно сравнить с маслом «Рама», которое на самом деле – маргарин.

Как правильно есть сыр?

К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра – свой, чтобы не смешивать вкус сыров.  Ножи эти могут отличаться от классических.
«Рокфор», например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень.
Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах.
Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку.
Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы при этом орудуют двумя ножами одновременно, причем, держат ножи в одной руке.
Вкус сыра меняется от корочки к середине, ценитель пробует «от и до». Затем можно отрезать сыр от того места, которое больше понравилось.
Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Только так получится по достоинству оценить вкус каждого.
Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки.
Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент.
Брать сыр руками – признак дурного тона.
Кстати, ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.

В каких странах люди съедают больше всего сыра?

На первом месте стоит Франция. Ее жители потребляют около 23 килограммов в год. На втором месте – Италия и Израиль: около 20 килограммов в год.
В России эта цифра равна двум килограммам. Тогда как рекомендуемая медиками норма – шесть с половиной килограммов. По сравнению с Западом, мы съедаем сыра в 10 раз меньше.
Французы ценят женщин, вино и… сыр! Кстати, именно французы возвели процесс поглощения сыра в ранг искусства. Их принято считать законодателями сырного этикета. Во Франции даже есть поговорка: «Давайте уважать сыр и окружающих!»
У французов сыр – обязательное самостоятельное блюдо. Дословно оно называется «сырная тарелка». Сырную тарелку подают перед десертом, после основного блюда.

Сыр и хлеб

Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет.
Однако сыр может присутствовать на столе не только на сырных тарелках. Поэтому строгие правила «сырной церемонии» соблюдают не всегда.
К примеру, если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты.
Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка.

Всему своя форма!

Во Франции, законодательнице сырной моды, слово «сыр» (fromage) означает «формирование».
Самые распространенные формы сыра в нашей стране – шар и параллелепипед. А какие сырные формы встречаются на Западе? – Диск, барабан, цилиндр, конус, слиток, сердце…
Зачем, спросите, изощряться? – Технология обязывает! От формы и толщины сыра зависит его вкус.
Так «Камамбер» и «Бри», например, делают в форме диска, дабы сыр созревал равномерно.
А почти все козьи сыры – конические. Так их легче доставать из емкостей, не попортив мякоть.
Твердые сыры обычно бывают в виде круга или барабана – для удобства хранения.

Сырная тарелка

Сырная тарелка – это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум – четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий…
Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.
Существуют особые правила расположения сыра.
Если представить, что тарелка – циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю.
По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие – по центру.
Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты.
А можно удивить гостей, выложив сыр в круглую деревянную коробку – она заменит традиционное блюдо. Но правила сырной тарелки и тут остаются прежними.

Можно ли сыр подделать?

Сыроделие – процесс очень сложный. Освоить его на Малой Арнаутской невозможно. Поэтому подделок у сыра нет. Если только вы не покупаете «самодельный» сыр у бабулек.
Правда, за сроком годности любого сыра все же стоит следить!

С Чем подавать сыр?

К сыру традиционно подаются фрукты. Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши. К голубым сырам – спелый виноград. Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас.
К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку.
Сыр сочетается и с вином. Наверное, поэтому страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами. Причем, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается. При возможности лучше выбирать вина из тех же регионов, где произведен сыр.

Хотя существуют и более конкретные рекомендации.
Так, «Гауда» сочетается с любыми винами, фруктами и зеленью. К «Чеддеру» подойдет Мерло и Каберне – Совиньон. Для твердых сыров («Швейцарского», «Грийе») идеально Пино Нуар и другие красные сухие вина. Голубые сыры типа «Рокфор» традиционно подаются со сладким Сотерном и аналогичными десертными винами. Зрелые мягкие сыры («Камамбер», «Бри») хороши с маслянистым Шардоне или Шампанским. А копченые сыры («Дор Блю», «Эдамский копченый») – самое то с пивом!

1 в ответ на Сырные страсти:

  1. александр пишет:

    Сыр нельзя подделать? Кто писал статью? Иддеалист аля “ренессанс пионерской зорьки?”. Что же сейчас полно подделок? Наверное подделывающие не читали этой замечательной статьи))

    Печаль в том что кризис ударил так сильно – что сыроварни начали испытывать проблемы. Решение было простым – заменять ГОСТ технологию на ТУ и т.п. Конечно, потребителю этого знать необязательно. Вместо молока – порошок плюс усилители вкуса да консерванты и поехали)))

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>