Праздничное меню

Давайте немного поговорим о Новогодней курице, как я ее называю. Это могут быть Гусь с яблоками или Утка с апельсинами, Индейка с черносливом и орехами или Баранья корона. Кто, что делает в Новогоднюю ночь и до чего, обычно не доходят ни рты, ни желудки, и что поедается на следующий, а то и через день с глухим урчанием.
Обычно с горячим в Новый год, я не изгаляюсь – что-то одним куском запихнул, чтобы не переворачивать, изредка чем-то поливать, и, вообще, под конец забыть. И получить шикарную птицу, которую можно есть вместе с костями.

Начнем с Бараньей короны

Блюда вкусная, слегка трудоемкая, но краси-и-и-ва-а-а-я и праздничная!
2 кг бараньих котлет с косточкой, лучше одним куском
За несколько часов до готовки смазать их смесью горчицы (можно с зёрнышками), чеснока, соли, перца, розмарина и олив. масла.
Собрать кольцом, соединить края, связать ниткой, косточки обмотать алюм.пленкой. Накрыть сверху алюм.пленкой и поставить в подогретую до 190 град духовку примерно на 1час 15 мин. Через минут 40 снять пленку, выложить картошку и оставить так еще на пол часа. Включить духовку на сильный огонь и дать подрумяниться.
Вытащить, снять с косточек алюм.пленку, выложить на блюдо. Внутрь короны выложить стручки фасоли. Нарезать мясо с косточкой. Гарнир варьируется по собственному вкусу.

Свинина, запеченная в фольге от Ани-Алисы.

Берете крупный кусманчик свинины, килограмма этак на 3. Протыкаете ножом в свинке дырки.
В эти отверстия пихаете чесночок ( чем больше, тем лучше). Далее свинке делается массаж со специями. Нежный, с небольшим нажимом. Специи я люблю фирмы Санта Мария. Для свинки беру смесь перцев. Это такое крупнопомолотое сочетание нескольких видов ароматных и не очень острых перчиков.
К специям надо добавить соль, побольше, т.к. кусок должен просолиться насквозь. После массажа свинку можно оставить отдохнуть и замариноваться часа на 2, а можно и не оставлять…Все! Завернули в фольгу, поставили в духовку на 2 – 2,5 часа. Градусов на 200 – 250. И пошли себе отдыхать, форумиться!
Свинка сама приготовиться!

Страсти по индюку

Так индюк – это та же индейка, только с… Конечно же фаршировать!!! Я обожаю индейку (и вообще я душа куриная) со сладкой начинкой, которой набивается внутри вся птица с ног до головы, включая шею (обязательно). Если индюк жирноват попался, побольше в утятницу плеснуть водички, если наоборот, то маслицем помазать.
Начинка такая: 2 стакана сухарей (панировочных, классических, не оранжевых), чернослива около 150 г, сушеных груш (поломать), орехи покрошить крупно (орехи любые от кешью до греческих, единственно, при всей моей любви к фундуку здесь он не очень к месту), чеснок, яйцо, петрушка, мята (чесноком можно не портить), можно еще и изюму (короче компот из сухофруктов с чесноком ). Соль да перец забыла.
Индюка посолить-поперчить, пусть полежит-помолчит. Сухари замочить на 30 мин. в молоке, когда разбухнут, все смешать, набить начинкой индюка и шею тоже. Смазать маслицем. А дальше я запекаю в здоровенной утятнице, закрыв ее крышкой, при температуре 200 гр. Через часа полтора крышку открываю, смотрю на распаренное нечто и опять засовываю в духовку, но уже без крышки, и птица запекается корочкой еще около 30 мин. И волки сыты – и овцы целы – все запеклось, все поели и духовка чистая.

Ананасовые финтифлюшки

Так, а что же мы будем есть на Новый год то? Все необходимое на сайте вроде бы присутствует. Ага, сладкое…
Ну делаем такую труднейшую блюду:
Идем в магазин и берем слоеное тесто, размораживаем и раскатываем в толстую полоску. Да, в магазине прихватываем еще банку ананасных колец и режем крупно (где-то по 1 см квадратные кусочки). Слоеную ленту режем пополам вдоль на 2 длинных ленточки, а затем поперек на прямоугольники или треугольники. На основание треугольников укладываем по куску ананаса и заворачиваем до упора. Получаются маленькие на один укус ананасовые рулетики. Далее на противень и в духовку под 200 гр. минут на 15, пока не подрумянятся и не подойдут (где-то в 2 раза). Готовые рулетики кидаем в хрустальную посудку и нещадно засыпаем сахарной пудрой. Слабонервных от хрустальной конфетницы отпихиваем локтями, говоря сурово противным голосом: “Это к Новому году, вас здесь не стояло”… и т.п. и т.д. Приятного аппетита!
И второй вариант сладкого блюда к Новому году. Опять же идем в магазин и берем трюфели швейцарской компании “Ce moi”. Все! Alles! Занавес! Не отрывать от дела!

Особенности Пасхального стола

Русский пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд – по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол.
Обязательными являлись мясные блюда – запеченные и жареные окорока, телятина, всевозможные заливные и холодцы, паштеты, рулеты, закуски из овощей, грибов, каши (с мясом и сладкие), дичь. Особое внимание уделялось сладкому столу. Помимо обязательных куличей и творожных пасок пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей.
Изображение в печеных изделиях барашка имело и символический характер – это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Готовились пироги, мазурки, нежные «пуховые» бабы, варились кисели и сбитни, делали многослойные желе из соков и варенья.
Пасхальный стол не имеет ограничений в использовании продуктов, но рыба обычно на нем не присутствует. Так же, как и поминальный стол сорока дней, пасхальный стол накрывается на целый день, все зашедшие в дом имеют право подойти и отведать угощение даже без приглашения хозяев.
Видимо, длительностью застолья обусловлено еще одно правило для пасхального стола – на нем обычно не бывает горячих блюд, что дает возможность хозяйке не обслуживать гостей, а вместе с ними радоваться и праздновать светлый день. Празднуется Пасха всю неделю, и всю неделю у хорошей хозяйки должен быть накрыт стол, поэтому еду готовили загодя и много.

ПОЧЕМУ МЫ КРАСИМ ЯЙЦА НА ПАСХУ?

На Пасху принято красить яйца разными красками, но среди разноцветных яиц центральное место принадлежит ярким красным яйцам. Почему? История сохранила нам такое предание. После воскресения Иисуса Христа ученики его и последователи разошлись по разным странам, повсюду возвещая радостную весть о том, что больше не надо бояться смерти. Ее победил Христос, Спаситель мира. Он воскрес Сам и воскресит каждого, кто поверит Ему и будет любить людей также, как любил Он.
Мария Магдалина дерзнула прийти с этой вестью к самому римскому императору Тиверию. Так как к императору не принято было приходить без подарков, а Мария ничего не имела, она пришла с простым куриным яйцом. Конечно, выбрала она яйцо со смыслом. Яйцо всегда было символом жизни: в крепкой скорлупе находится скрытая от глаз жизнь, которая в свой час вырвется из известкового плена в виде маленького желтого цыпленочка.
Но когда Мария стала говорить Тиверию о том, что Иисус Христос также вырвался из смертельных оков и воскрес, император только рассмеялся: «Это также невозможно, как твоему белому яйцу превратиться в красное». И не успел Тиверий закончить фразу, как яйцо в руках Марии Магдалине стало совершенно красным.
С тех пор в память об этом событии, символизирующем нашу веру в Воскресшего Господа, мы и красим яйца.

КАК ПОКРАСИТЬ ЯЙЦА БЕЗ ХИМИИ?

Чтобы сохранить скорлупу целой до конца варки, яйца надо около часа подержать при комнатной температуре. В воду желательно добавить столовую ложку соли. Также можно на одном конце яйца проколоть маленькое отверстие. Чтобы краска ложилась ровнее, перед тем как красить яйца, их необходимо обезжирить – протереть мыльным раствором или спиртом.
Теперь о самих способах окрашивания яиц.
1. Луковая шелуха — самый известный и доступный всем способ. Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно-коричневого. Цвет зависит от концентрации отвара. Нужно приготовить отвар из луковой шелухи и дать ему настояться. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца. Яйца опустить в настой, довести до кипения и варить в течение 10 мин. Вынуть, остудить.
2. Чтобы яйца получились желтого или золотистого цвета, их красят с помощью березовых листьев. Отвар готовится из листьев, можно сухих, молодой берёзы и настаивается около получаса. Яйца вымыть, опустить в тёплый настой, варить 10 мин. после кипения, вынуть и остудить.
3. Уже вареные яйца натереть соком (свекольным, морковным, соком шпината).
4. Положите яйца в кастрюлю, залейте их водой. Добавьте чайную ложку уксуса. Кипятите яйца 15 минут с натуральными красящими добавками.
Светло-красный — свекла или черника.
Оранжевый — лук.
Светло-желтый — апельсины или лимоны, морковь.
Желтый — корни куркума, скорлупа грецкого ореха.
Светло-зелёный — листья шпината, крапивы.
Зелёный — зелёные яблоки.
Синий — листья красной капусты.
Бежевый или коричневый — кофе.
Если после окрашивания поставить яйца в этом же отваре на всю ночь в холодильник, то окраска будет более яркой.
5. Мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и варят в луковой шелухе обычным способом. Получаются яйца в крапинку.
6. Для получения мраморного эффекта нужно обернуть яйца в луковую шелуху и сверху завязать каким-нибудь хлопчатобумажным материалом.
7. При окрашивании можно обмотать яйца разноцветными нитками, тогда на них получатся интересные разводы.
8.Сварить яйца в воде с содой. Обернуть яйца в разноцветные шелковые лоскутки, перевязать ниткой. Опять их прокипятить в этой воде, дать остыть, открыть лоскутки.
9. Сорвите молодые листики разной формы (например листики петрушки). Приложите к яйцам эти листики, обмотайте чулком и туго завяжите. Опустите в крепко заваренную луковую шелуху. Варить долго.
10. Окрашенные любой пищевой краской яйца еще горячими промокнуть салфеткой, поставить в рюмку или подставку для яиц и тонкой акварельной кисточкой разрисовать их, пока они не остыли. В этом способе все зависит только от богатства вашей фантазии.
11. Так же можно покрасить яйца не только снаружи, но и изнутри. Нужно отварить их 3 минуты, потом достать и в некоторых местах проткнуть скорлупу иголкой. Затем кипятить еще некоторое время до готовности в крепкой заварке с добавлением гвоздики, корицы и кориандра.
После окрашивания пасхальных яиц для придания блеска нужно протереть их растительным маслом.

Значения символов, используемых при росписи пасхальных яиц:
Сосна — символ здоровья.
Черный цвет — цвет скорби. На черную основу обязательно наносили яркий рисунок. Ребенку делали писанку на вишневом фоне, а не на черном.
Голубь — символ души.
Сеточка — символ судьбы.
Белый цвет — начало всех начал: судьба, которая строится на небе.
Желтая сеточка — символ солнца и судьбы, которая строится здесь.
Дубок — символ силы.
Точечки — символ плодородия.
Сливы — символ любви.
Хмель — символ плодородия.
Любая ягодка — символ плодородия; матери.
Цветочки — символ девичества.

ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК

Но главное – не только красиво расписать яйца, а еще и красиво их подать. Предлагаю вашему вниманию Пасхальный венок. Сразу оговорюсь, что «Пасхальным» я его назвала самовольно. Просто подумала, что внутри такого венка красиво будут смотреться пасхальные яйца. Приступим?
Ингредиенты:
4 стакана муки,
1 ст. ложка сухих дрожжей (без верха),
1 стакан теплого молока,
4 ст. ложки размягчённого сливочного масла или маргарина,
2 ст. ложки сахара,
1 яйцо,
щепотка соли,
ванилин.
В молоко добавить сахар и дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда дрожжи «заиграют», т.е. на поверхности появится дрожжевая пенка, приступаем к замесу теста. Важно! Дрожжевое тесто не любит сквозняков, поэтому закройте окна и дверь на кухню.
Все компоненты (кроме муки) положить в миску и перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным и нежным. Муку добавляйте не всю сразу, а по мере надобности. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место. После того как тесто увеличится вдвое, выкладываем его на слегка присыпанный мукой стол.
Приступаем к формированию венка:
1. Расплющить три куска теста в длинные полоски.
2. Положить на середину повидло и защипать концы. Получатся три «колбаски».
3. Сплести из «колбасок» косу, уложить на нижнюю часть разъемной формы для торта или на противень, смазать сверху яйцом и посыпать по желанию маком или кунжутом.
Выпечь в духовке до готовности.

Творожная пасха

Христианским пасхальным блюдом является пасха (паска) – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. По церковно-славянски она называется “млеко огустевшее”. На боковых ее сторонах изображается крест и буквы “ХВ”, что означает “Христос Воскресе”. Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала.
Крест и буквы “ХВ” указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка).

Пасха “Царская”

творог – 500г 
сливочное масло – 200г 
сахар – 1 стакан 
сливки – 1/2 стакана 
яйцо (желток)- 2-3 шт. 
изюм (без косточек), миндаль (измельченный) – по 1 ст.л. 
цукаты, кардамон (молотый), ванилин – по вкусу
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.

Пасха с цукатами

творог (20%-ная жирность) – 1кг,
цукаты – 300 г,
яйцо – 3 шт.,
сахар мелкий (или сахарная пудра) – 200 г,
сливки (33%-ная жирность) – 100 мл,
масло сливочное – 100 г,
ванильный сахар – 2 пакетика,
для украшения: мармелад, цукаты
Перед приготовлением пасхи оцените сухость творога. Если творог влажный, то переложите его на тонкую ткань (можно использовать 2 слоя марли), свяжите ткань узлом и подвесьте над тарелкой, куда бы могла стекать сыворотка. После протрите творог через сито, чтобы получилась воздушная рассыпчатая масса.
Желтки отделить от белков и растирать с сахаром на водяной бане. Следите, чтобы желтки не прилипали ко дну посуды. Растирать желтки до тех пор, пока они не станут бледно кремового цвета. Творог смешать с ванильным сахаром и цукатам. Затем добавить по ложке размягченное сливочное масло, желтки и сливки. Все перемешать, чтобы творожная масса стала абсолютно однородной.
Переложить творожную массу в форму. Мы использовали новый цветочный горшок, который предварительно проложили двойным слоем марли. Марлю надо уложить как можно ровнее, чтобы после складки не отпечатались на самой пасхе. Концы марли уложить поверх творога, поставить на них блюдце, а на блюдце – небольшой груз (например, банку с водой). Поставить форму в глубокую тарелку. Через дырочку на дне горшка излишек сыворотки будет вытекать. Убрать форму в холодильник на ночь. Переверните форму на тарелку, потяните за концы марли и вытяните из формы готовую пасху. Украсить можно кусочками мармелада или цукатами.

Аня-Алиса: “Я делаю Пасху почти так же, но творог варю сама. Для этого я беру 4 – 5 литров кефира 3,5 % жирности и 1 – 2 литра молока. Ставлю на плиту и нагреваю на медленном огне до того момента, пока пойдет процесс створаживания. Минуты три еще грею, и уже должен образоваться хороший сгусток творога. Этот сгусток надо откинуть в марлю и подвесить, чтобы стекла сыворотка. В подвешенном состоянии творог для Пасхи должен быть сутки. А потом можно начинать непосредственное приготовление вкусного, сладкого пасхального блюда. Кстати, сыворотку не надо выливать! Ею можно умыть лицо или скормить собаке, т.к. она очень полезна”.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Пасхальный кулич – неотъемлемый компонент пасхального стола. Он напоминает нам о том, как Христос вкушал со своими учениками хлеб, чтобы они поверили в его воскрешение. С той поры и пошел обычай выпекать куличи и угощать ими всех домочадцев, соседей и гостей.
По традиции тесто для куличей ставилось в ночь с четверга на пятницу, в пятницу куличи выпекались, в субботу их вместе с крашеными яйцами и пасхой несли в церковь освящать.
Конечно, сейчас можно купить и готовый кулич, но он не принесет той радости, не будет таким вкусным, как испеченный собственноручно. И не только вкусным – раньше кусочек от освященного пасхального кулича считался лечебным средством.
Выпечка кулича – дело серьезное, требующее внимания, соблюдения рецептуры и технологии приготовления. Настоящий, правильный кулич должен оставаться свежим в течение сорока дней – именно столько празднуют Пасху. Тесто для куличей содержит много сдобы, и, чтобы дрожжи справились и смогли «поднять» его, масло, сахар и яйца кладут в несколько приемов.
В кулич обязательно добавляют изюм, орехи, цукаты, цедра. Тесто подкрашивают шафраном. Непременно – но в умеренном количестве, по вкусу – используют специи: ваниль, кардамон, корицу, гвоздику.
С куличным тестом нужно обращаться очень осторожно – температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25С, для подъема требуется температура +30С. никаких сквозняков!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>